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I tre passaggi della degustazione: vista, olfatto e palato
La degustazione di un vino segue un percorso logico che coinvolge tre dei nostri sensi, partendo dall'aspetto visivo fino all'assaggio vero e proprio:
- L'esame visivo: non serve perdersi in sfumature cromatiche troppo complesse. La prima cosa da verificare è che il vino sia limpido e brillante, senza torbidità sospette. Inoltre, facendo ruotare leggermente il calice, si possono osservare le "lacrime" che scivolano sulle pareti di vetro: più scendono lentamente, più il vino ha una gradazione alcolica o una consistenza robusta.
- L'esame olfattivo: è la fase più divertente. Avvicinando il naso al bicchiere fermo si percepiscono i profumi più immediati, mentre facendolo girare delicatamente si liberano gli aromi più complessi. Non cercate odori astratti: partite dalle macro-famiglie, provando a riconoscere se ci sono sentori di frutta (rossa o gialla), fiori, erba sfalciata o spezie.
- L'esame gustativo: prendendo un piccolo sorso e facendolo passare su tutta la lingua si valutano le sensazioni fisiche. Si noterà la freschezza (la salivazione ai lati della bocca), il calore dell'alcol e, nei rossi, l'astringenza dei tannini, cioè quella sensazione di secchezza sulle gengive che ricorda il tè lasciato troppo a lungo in infusione.
Come riconoscere i difetti principali nel calice
Saper riconoscere se un vino è difettoso è fondamentale per non rovinarsi la serata e per capire quando è il caso di rimandare indietro una bottiglia ordinata al ristorante:
- Il sentore di tappo: è il difetto più famoso ed è causato da un fungo che attacca il sughero naturale. Si riconosce all'olfatto perché copre completamente i profumi del vino, sostituendoli con un odore sgradevole che ricorda il cartone bagnato, lo straccio umido o la cantina chiusa.
- L'ossidazione: avviene quando il vino entra in contatto con una quantità eccessiva di ossigeno (ad esempio a causa di un tappo che non tiene più). Il vino perde freschezza e colore (diventando marroncino o color mattone) e assume un aroma che ricorda la mela ammaccata, la frutta cotta o il liquore.
- La riduzione: è il difetto opposto all'ossidazione e si verifica quando il vino soffre la mancanza di ossigeno durante l'affinamento. Odora di zolfo, uova marce o cavolo cotto. Spesso non è un difetto permanente: basta far ruotare energicamente il calice per qualche minuto per far ossigenare il vino e far sparire la puzza.
Costruire la propria biblioteca olfattiva nel quotidiano
I degustatori esperti non possiedono un naso biologicamente superiore alla media, ma hanno semplicemente una memoria olfattiva più ricca e allenata. Il nostro cervello tende a dimenticare i profumi se non li associa a un nome preciso.
Ognuno di noi può allenare questo archivio mentale ogni giorno, prestando attenzione agli odori della vita quotidiana: quando facciamo la spesa al mercato annusiamo la frutta fresca, in cucina prestiamo attenzione agli aromi delle spezie, dei chicchi di caffè o delle erbe aromatiche, e all'aperto annusiamo la terra bagnata dopo la pioggia. Ritrovare questi stessi sentori nel bicchiere diventerà un gioco naturale, migliorando la nostra capacità di comprendere e apprezzare ciò che stiamo bevendo.
Domande Frequenti (FAQ)
Come si distingue con certezza il "sentore di tappo" nel vino?
All'olfatto si percepisce un odore netto di cartone bagnato o cantina chiusa. Inoltre, assaggiando il vino, si noterà che i sapori fruttati e piacevoli sono completamente spariti, lasciando una sensazione piatta, amara e sgradevole in bocca.
Qual è il modo più semplice per iniziare ad allenare il naso?
Prestare attenzione agli odori della vita di tutti i giorni. Annusare gli ingredienti in cucina, la frutta fresca, i fiori o i legni durante una passeggiata nel bosco aiuta a creare un catalogo mentale di profumi che il cervello riconoscerà subito quando li ritroverà nel vino.
Cosa indicano gli "archetti" o le "lacrime" che si formano nel bicchiere?
Sono dovuti all'evaporazione dell'alcol sulla parete di vetro del calice. Più le lacrime sono fitte e scendono lentamente, più il vino ha una gradazione alcolica importante o un residuo zuccherino che dà corpo e consistenza alla bevuta.
